Effect of roasting process on enzymes inactivation and starch properties of highland barley 

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关键词: 青稞，焙烤处理，酶失活，淀粉特性

焙烤可能通过灭活青稞中的脂肪酶和过氧化物酶而有利于延长货架期，但可能导致淀粉品质的恶化。本研究尝试了珠光和回火的预处理技术以提高灭活效率，并比较了不同的焙烤处理参数，以获得最佳的处理条件，在最佳处理条件下，热降解的淀粉可能会减少。珠光已被证明是降低酶含量的有效手段，回火可以提高酶对热的敏感性。两种预处理方法的协同作用使青稞脂肪酶和过氧化物酶的失活率分别提高到 80% 和 100%，最佳的预处理和烘烤条件是180 °C下的 P20M16T16（去皮率20%，水分16%，处理时间16分钟）。在此条件下，淀粉质量与对照组淀粉基本一致。焙烤处理淀粉的双折射强度、溶胀力、溶解度略有下降，极化交叉仍然存在，而相对结晶度略有增加，晶型不变。焙烧处理的淀粉显示出较高的糊化温度和较低的糊化粘度，并且To、Tp增加，焓值下降。

图2：青稞180℃焙烤后脂肪酶和过氧化物酶活性降低。(a)16%珠光，脂肪酶活性降低；(b)20%珠光，脂肪酶活性降低；(c)16%珠光，降低过氧化物酶活性；(d)20%珠光，降低过氧化物酶活性。不同字母的数值表示有显著差异(P<0.05)

表2：不同焙烤失活条件下青稞淀粉的热性质、溶胀力和溶解度