Hierarchical structure and physicochemical properties of highland barley starch following heat moisture treatment

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关键词：青稞淀粉、湿热处理、层次结构、消化率，糊化特性

在本文中，我们研究了湿热处理（HMT）后青稞淀粉的多尺度结构和性质（消化率和糊化）变化。随着水分含量（MC）的增加，HMT 降低了分子量（摩尔质量），但增加了直链淀粉含量和 V 型多晶型。当MC含量低于 25%时，较高的MC导致长程（微晶）和短程有序结构（双螺旋等）的增加；尽管如此，MC的进一步升高（即 30%）倾向于减少这些有序结构的数量。SAXS 的结果还表明，随着MC的增加，层状结构逐渐消失。伴随着较高的糊化温度和较低的糊化粘度，这些多尺度的结构变化将一些快速消化的淀粉转变为缓慢可消化和/或抗性形式。因此，经过 HMT 处理的青稞淀粉可以作为一种具有降低消化率和糊化粘度的食品成分。

图1.天然和HMT处理的青稞淀粉的SEM 图像（×1000）（15、20、25 或 30 表示处理水分含量，%）

表1：天然和 HMT 处理青稞淀粉的 GPC-MALS 参数和直链淀粉含量