Effects of Highland Barley Bran Extract Rich in Phenolic Acids on the Formation of N^ε‑Carboxymethyllysine in a Biscuit Model

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关键词：Nε-羧甲基赖氨酸，青稞麸皮，饼干，酚类化合物，抑制

青稞是中国西北地区的主食，也是著名的生物活性物质包括酚类物质的来源。本研究以Nε-羧甲基赖氨酸( CML )含量为指标，在饼干模型中评价青稞麸皮提取物( HBBE )对高级糖化终产物（AGE）水平的抑制作用。用不同溶剂提取的 HBBE，在所有抑制模型中均检测到 CML。在最佳条件下，HBBE 能有效抑制由葡萄糖/赖氨酸/亚油酸组成的加热模型体系中CML的形成。60%丙酮溶液提取物的抑菌效果为45.58%。作者还进一步测试了来自 HBBE 的五种主要酚酸（阿魏酸、丁香酸、辛酸、对香豆酸和咖啡酸）对乙二醛的捕获和清除能力，乙二醛是一种活性羰基物质，是形成 CML 的关键中间体化合物。这项研究表明，HBBE 可以潜在地控制在食品加工过程中CML的形成，从而有效地降低食品中的糖基化，并使那些患有慢性疾病的人受益。

表1：不同萃取剂（DDW、60%丙酮、80%甲醇）对HBBE中总酚类化合物、有效赖氨酸和还原糖含量的影响

表2：对HBBE中五种主要酚酸的含量测定