热处理对青稞β-葡聚糖分子、结构和抗氧化特性的影响

2021-09-16 10:54:40


Effect of thermal processing on the molecular, structural, and antioxidant characteristics of highland barley β-glucan


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关键词:热处理;青稞;β-葡聚糖;分子量;结构分析;自由基清除

本研究评估了青稞的热流化、微波焙烤和烘烤处理对β-葡聚糖的分子、结构、热和抗氧化特性的影响。荧光显微镜结果表明,热流化对胚乳细胞壁的破坏作用最大,β-葡聚糖的提取率( 3.35±0.06 g / 100 g面粉)和纯度( 92.67±0.73 % )最高。青稞热处理后,β-葡聚糖的分子量和多分散性指数分别降低了3.68%~90.35%26.45%~39.83%,其微观分子形态由大球聚集体转变为蜂窝状凝胶网络结构。同时,X射线衍射和红外光谱的结构分析表明,热处理在不改变β-葡聚糖的主要官能团的情况下诱导了聚合物链的断裂和晶格型微凝胶的形成。此外,热重分析和抗氧化结果表明,热加工增强了β-葡聚糖的热稳定性和抗氧化活性。


图 2. 对从未加工和热加工过的青稞中提取的β-葡聚糖的基本性质分析。(A)HPAEC(高效阴离子交换色谱)图谱;(B)可萃取性、纯度和单糖组成。GUHB,未加工青稞中提取的β-葡聚糖;GHHB, 从热流化加工青稞中提取的β-葡聚糖;GMHB,从微波焙烤青稞中提取的β-葡聚糖;GBHB,从烘烤青稞中提取的β-葡聚糖。列上的不同字母表示在P < 0.05时差异显著。



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