自然发酵对青稞淀粉分子结构、形态和理化性质的影响

2021-09-21 18:24:17


Molecular structure, morphological, and physicochemical properties of highlands barley starch as affected by natural fermentation


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关键词:自然发酵、形态学特性、青稞、分子量

本文研究了自然发酵对青稞淀粉化学结构、形态、理化及热学性质的影响。结果表明,发酵对淀粉精细结构没有影响,但发酵72 h后( FHB72 ),原生青稞的分子量从2.26降至1.04 × 10 8 g / mol。同时,支链淀粉长链( B1和B2 )减少,短链增加。随着发酵时间的延长,FT-IR 在 995/1022 和 1047/1022 波段的强度比增高,并且在FHB72的淀粉中发现了3000-3600cm-1的最高吸收强度和较高的膨胀能力。在发酵过程中,糊化峰值、最终黏度和回生黏度均降低。微观上,在发酵48 h和72 h后分离的淀粉中,发现了气孔较多、破损、开裂、没有生长环的颗粒。本研究表明,发酵72 h是对青稞淀粉改性的有效方法。


表一:发酵青稞和未发酵青稞中分离的淀粉的化学、分子和物理性质

 

图二:从天然青稞和发酵青稞中分离的淀粉分别在244872小时(FHB24FHB48FHB72)的DSC热像图(a)和糊化曲线(b


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