探究青稞酒发酵过程中与风味形成相关的微生物动力学

2021-09-30 12:22:15


Exploring microbial dynamics associated with flavours production during highland barley wine fermentation


原文链接

关键词:青稞酒;微生物演替;风味变化;高通量测序;相关性分析

青稞酒(HBW)是中国青藏高原著名的谷物酒,主要由当地曲(传统发酵剂)和青稞(Hordeum vulgare)发酵而成。青稞酒发酵过程中与微生物群落演替相关的风味特征尚未揭示,因此,本研究采用高通量测序(HTS)技术来研究发酵过程中微生物群落的动态变化。此外,采用气相色谱-质谱(GC-MS)和高效液相色谱(HPLC)对代谢物进行分析。在传统酿造过程中,共鉴定出66种挥发性化合物和7种有机酸。结果表明,微生物群的组成随发酵过程而变化。发酵48h后,细菌属(相对丰度>0.1%)从0h时的13个减少到4个,分别为明串珠菌属(13.53%)和醋酸杆菌属(74.60%),而真菌群落的结构与细菌相比更为均匀,根霉和酵母菌在整个发酵过程中均占优势。此外,还探讨了微生物菌群与检测化合物之间的相关性,发现三种细菌属,包括醋酸杆菌属、明串珠菌属、芽孢杆菌属和一种真菌属根霉属,与主要风味化合物显著相关(|r|>0.7,FDR<0.01)。总之,本研究提供的详细信息为提高青稞酒的质量提供了有益细菌和真菌菌株的筛选策略。


1:在青稞酒的不同发酵时间,样品中细菌(A)和真菌(B)的各分类水平的微生物群统计,以及细菌群落(C)和真菌群落(D)的相对丰度水平


非特殊说明,本文版权归原作者所有,转载请注明出处