Study on the shelf life and quality characteristics of highland barley fresh noodles as affected by microwave treatment and food preservatives

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关键词：青稞鲜面、微波、面条品质、货架期、ε-聚赖氨酸

本文研究了微波(MW)、ε-聚赖氨酸(ε-PL)、丙酸钙(CP)及其组合对青稞鲜面货架期和品质特性的影响。首先，用800w的MW对混合粉进行不同时间的处理。将面粉与灭菌水混合，加入0.04%ε-PL，配合不同浓度CP(0.025%、0.020%、0.015%)，置于25±1℃下保存。 在贮藏过程中监测细菌总数（TPC）、水分含量、水状态、质地、颜色和pH值的变化。结果表明，微波处理(40 s)可使面粉的初始TPC降低30%，但面条品质没有下降。经MW + ε-PL (0.04%) + CP(0.02%/0.025%)处理的青稞鲜面的货架期分别为80和88 h，贮藏期间具有良好的食用品质。

表1：青稞鲜面在贮存过程中结构性能的变化