Assessment of β-glucans, phenols, flavor and volatile profiles of hulless barley wine originating from highland areas of China

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关键词：青稞酒、β-葡聚糖、酚类、风味、主成分分析

低酒精青稞酒(HW)是我国高原地区流行的饮料。众所周知，它含有β-葡聚糖和抗氧化化合物，对健康有益。 因此，本研究测定了四川高原和西藏高原地区的HW样品的总β-葡聚糖、总酚和总黄酮含量。结果表明，HW中含有丰富的β-葡聚糖(54 ~ 76 mg/L)和酚类化合物(131 ~ 178 mg/L)。此外，本研究还对HW样品的风味和香气特征进行了研究。GC-MS共鉴定出46种挥发性香气物质。基于GC-MS数据的主成分分析结果，可将HWs按产地划分为3个不同的类群。这些发现为进一步研究HW在高原地区的保健作用和风味特性提供了有益的基础。 

表1青稞酒样品中总β-葡聚糖、总酚、总黄酮含量(mg/L)

表2基于GC-MS的西藏和四川青稞酒样品香气成分分析